|
27 Ağustos 2004 Tarihli Resmi Gazete
Sayı: 25566
Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından:
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş
Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu
Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Yasal Dayanak ve Tanımlar
Amaç
Madde 1 —Bu
Yönetmeliğin amacı, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten,
işleyen, ambalâjlayan, depolayan, nakleden, pazarlayan iş yerlerinin çalışma
izni, gıda sicili ve üretim izni işlemlerini, bu iş yerlerinin taşıması gereken
asgarî ve teknik şartlar ile sorumlu yönetici istihdamına dair usul ve esasları
düzenlemektir.
Kapsam
Madde 2 —Bu
Yönetmelik, gerçek ve tüzel kişiler ile kamu kuruluşlarına ait gıda ve gıda ile
temas eden madde ve malzemelerin üretildiği, işlendiği, ambalâjlandığı,
depolandığı, nakledildiği, pazarlandığı yerlerin çalışma izni, gıda sicili ve
üretim izni ile bu iş yerlerinin taşıması gereken asgarî teknik ve hijyenik
şartlar ile sorumlu yöneticilerde aranacak esaslara dair usul ve esasları
kapsar.
Ürünün özelliğine göre özel teknik ve hijyenik şartlar gerektiren
iş kollarına ait ek teknik ve hijyenik şartlar tebliğ ile
belirlenir.
Yasal Dayanak
Madde 3 —Bu
Yönetmelik; 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 4 üncü ve 6 ncı
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
Madde 4 —Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bakanlık: Tarım ve Köyişleri Bakanlığını,
b) İlgili merci: Bakanlık/Tarım İl Müdürlüğü, Valilik /İl Özel
İdaresi,
c) Türk Gıda Mevzuatı: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile
her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı,
d) Gıda Kodeksi: Türk Gıda Kodeksini,
e) Gıda/Gıda Maddesi: Tütün ve sadece ilâç olarak kullanılanlar
hariç olmak üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan
maddeler dâhil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya
mamul her türlü maddeyi,
f) Gıda Maddeleri Üreten İş Yeri: Gıdaların ham maddeden
başlayarak; depolama, tasnif, işleme, değerlendirme, dayanıklı hâle getirme,
ambalâjlama işlerinden bir veya birkaçının yapıldığı ve gıda satış yerlerine
gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile taşıma araçları dâhil bu tesislerin
tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamını,
g) Gıda Maddeleri Üreten ve Satan İş Yeri: Gıdaların ham maddeden
başlayarak depolama, tasnif, işleme, değerlendirme, dayanıklı hâle getirme,
ambalâjlama işlemlerinden bir veya birkaçının yapıldığı ve her türlü ham, yarı
mamul ve mamul gıdaların toptan veya perakende dağıtım ve satışının yapıldığı ve
bunların satış için depolandığı yerleri,
h) Kalite: Gıdaların
mevzuatla belirlenmiş kriterlere uygunluğunu tayin eden özelliklerinin
toplamını,
i) Organik Gıda: Organik üretim ve yetiştirme tekniği ile kontrol
ve/veya sertifikasyon kuruluşu kontrolünde üretilmiş, yetiştirilmiş, doğadan
toplanmış, avlanmış, ambalâjlanmış ve etiketlenmiş, ham, yarı mamul veya mamul
hâldeki sertifikalı gıdayı,
j) Gıda İşletmecisi: İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri
veya dağıtımını yaptıkları gıdaların gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan
sorumlu olan gerçek veya tüzel kişileri,
k) Sorumlu Yönetici: Gıda mevzuatına uygun üretim yapılmasında,
işveren ve/veya tüzel kişilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu olan
yöneticiyi,
l) Usta: Bir mesleğin
gerektirdiği bilgi, beceri ve iş alışkanlıklarını kazanmış ve bunları mal ve
hizmet üretiminde uygulayabilen, yetkili makamlardan ustalık belgesi almış
kimseyi,
m) Ustalık Belgesi: 3308 sayılı Mesleki Eğitim Kanununa göre
meslekî eğitimden geçen ustalara yetkili mercilerce verilen meslekî yeterlilik
belgesini,
n) Tescil: Çalışma izni
ve gıda sicili ile üretim izninin verilmesi işlemini,
o) Ham Madde: Gıdaların üretiminde kullanılan birincil üretimden
elde edilen ürün, yarı mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanılan
maddelerden her birini,
p) Gıda İşlemeye Yardımcı Maddeler: Tek başına gıda bileşeni
olarak kullanılmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak ham madde, gıda
veya bileşenlerinin işlenmesi veya üretimi sırasında kullanılan; son üründe
kendisi veya türevlerinin kalıntılarının bulunması kaçınılmaz olan ancak,
kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan maddeleri,
r) Gıda Katkı Maddesi: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda
ham maddesi ve/veya gıda işlemeye yardımcı madde olarak kullanılmayan, tek
başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan
işlem sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, gıdaların
hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalâjlanması, taşınması, depolanması ve
dağıtımı sırasında gıdaların tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak,
düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanımına izin
verilen maddeleri,
s) Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler: Gıda ile temasta
bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri,
Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iş yerleri:
Gıdaları dış etkilerden koruyan, taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım işlemlerinde
kullanılan ve Türk Gıda Kodeksinde tanımlanan gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, işleme ve depolama
işlemlerinin yapıldığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak
yerlerin tamamını,
t) Gıda/Gıda Maddesi Etiketi: Gıdayı tanıtıcı her türlü yazılı
veya basılı bilgi, marka, damga ve işaretleri içeren ve gıda ile birlikte
sunulan veya ambalâjında basılı bulunan tanıtım bilgilerini,
u) Mamul Madde: Belli bir teknik ve/veya teknoloji kullanılarak
elde edilen, tüketime hazırlanmış gıda maddesini,
v) Depo: Gıdaları ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri
muhafaza etmek amacıyla ürünün özelliğine göre tesis edilen yerleri,
y) Soğuk Depo: Gıdaların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu ve
soğukta ve/veya dondurulmuş olarak muhafazasının yapıldığı tesisi,
z) Mübadeleye Konu Gıda Maddeleri: Satmak veya sair şekilde
devretmek üzere depolama, satış maksadıyla teşhir etme ve her ne surette olursa
olsun devredilen gıdaları,
aa) Gıda Hijyeni: Gıdanın sağlıklı olması için alınması gereken
tüm tedbirleri,
ab) Gayrisıhhî Müessese: Çevresinde bulunanlara fizikî, ruhî ve
sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve doğal
kaynakların kirlenmesine neden olabilecek müesseseleri,
ac) Güvenli Gıda: Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve
biyolojik riskleri taşımayan gıdaları,
ad) Gıda Güvenliği:
Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların
bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü,
ae) Gıda Kontrolörü/Gıda Denetçisi: Gıda kontrol ve gıda denetim
iş ve işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış
ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler,
biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek
gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından,
uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmî kontrollerin aynı
şekilde yürütülmesini sağlamak üzere aşağıda belirtilen hususlarda eğitim
verilerek yetkilendirilmiş kişileri;
1-Resmî kontrol,
izleme, gözetim, numune alma ve doğrulama gibi çeşitli
kontrol teknikleri,
2-Resmî kontrol prosedürleri,
3-Türk gıda mevzuatı,
4-Üretim, işleme, dağıtım ve depolamanın çeşitli aşamaları ile
gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin, insan sağlığı açısından ve
gerekli görüldüğü taktirde hayvan ve bitki sağlığı ile çevre açısından
taşıyabileceği riskler,
5-Türk gıda mevzuatına uyumsuzluğun değerlendirilmesi,
6-Gıda üretimindeki tehlikeler,
7-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) prosedürleri
ve HACCP prosedürlerini değerlendirme teknikleri,
8-Gıda sektöründe uygulanan kalite kontrol programları gibi
yönetim sitemleri ve bunların Türk gıda mevzuatı gereklerine uygunluğunun
değerlendirilmesi,
9-Resmî sertifikasyon sistemleri,
10-Acil durumlar için beklenmedik durum
düzenlemeleri,
11-Resmî kontrollerde yasal işlemler ile ilgili konular,
12-Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi bakımından
gerekli olabilecek yeterlilik testi, akreditasyon ve risk değerlendirmesi
belgeleri de dâhil olmak üzere yazılı belgelerin ve diğer kayıtların
incelenmesi,
13-Resmî kontrollerin bu Yönetmeliğe göre yapılmasını sağlamak
için gerekli görülen, hayvan sağlığı ve hayvan refahı da dâhil olmak üzere diğer
alanlar,
af) Genetik Modifiye Gıdalar: Bitkisel, hayvansal ve
mikrobiyolojik kaynaklara, genetik modifikasyon teknolojileri ile başka bir
canlı türüne ait bir genin aktarılması ile DNA’sının belli bir bölümünde
istenilen değişiklik yapılmış olan gıdaları,
ag) Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar: Özel bileşimlerine veya üretim
proseslerine bağlı olarak, normal tüketim amaçlı gıdalardan açıkça ayırt
edilebilen, beyan edilen özel beslenme amaçları için uygun olan ve bu
uygunluklarını belirtir şekilde piyasaya sunulan gıdaları,
ah) Fonksiyonel/Özel Beyanlı Gıdalar: Besleyici etkilerinin yanı
sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu,
düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup bu etkileri
bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdaları,
ifade eder.
İKİNCİ BÖLÜM
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş
Yerleri
İş Yerlerinin Taşıması Gereken Genel Teknik ve Hijyenik
Özellikler
Madde 5 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimini yapan iş yerlerinde
aşağıdaki özellikler aranır.
a) Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve
yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve
iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol
açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve
uygun olanlar
gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan
malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı
olmalıdır.
b) Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana
ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.
c) İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini
önleyecek biçimde tesis edilmelidir.
d) Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan,
yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden
yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir
özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğimde
olmalıdır.
e) Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen,
yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık
renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte
edilebilir özellikte olmalıdır. Duvar- zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda
olması gerekir.
f) Pencereler ve
benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince
gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları
yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır.
Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.
g) Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre
kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde
olmalıdır.
h) Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi
yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda
olmalıdır.
i) Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham
maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde
tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.
j) Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi
temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.
k) İş yeri gerekli asgarî teknik donanıma sahip olmalı ve
tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı
ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır.
İş Yerinde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar
Madde 6 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde kullanılan
su, buz ve buharda aşağıdaki özellikler aranır.
a) Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun
sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için
uygun tesisat bulunmalıdır.
b) Ürünle temas edecek şekilde kullanılan buz, içilebilir
nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre
depolanmalı ve taşınmalıdır.
c) Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan
temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde
edilmelidir.
d) Buhar üretimi,
soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi
gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara
göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş
yapmamalıdır.
Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve
Uzaklaştırılması
Madde 7 —İş yerine
ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca
yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını
kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İş yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan
üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü
Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır.
İş yerinin özelliğine göre, katı atıkların iş yerinden
uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve
dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık
depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya
kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı,
üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve
kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı
atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine
uygun bir şekilde
yapılmalıdır.
Sosyal Tesis ve Tuvaletler
Madde 8 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde giyinme,
soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki
özellikler aranır.
a) İş yerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim
alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan
açılmamalıdır.
b) İş yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve
tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir
biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen
kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.
c) Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli,
pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lâvabolar takılmalıdır. Sıvı
sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların
dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır.
d) Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.
e) Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona,
kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere
bağlanmalıdır.
Aydınlatma ve Havalandırma
Madde 9 —Üretim
yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabiî
renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza
bulunmalıdır.
İşlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz
oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal
havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir
ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır.
Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.
İş Yeri Çevresi
Madde 10 —İş yeri
çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları,
su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar
olmamalıdır.
Ham Madde Kabul Yerleri
Madde 11 —İş
yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasını,
kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek koruma tedbirleri
alınmalıdır.
Depolama
Madde 12 —Ham
madde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile
temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden
ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel
özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve
bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve
duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır.
Lâboratuvar
Madde 13 —Lâboratuvarlar üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli
hâllerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test
üniteleri yer alabilir.
Yakıt Depoları
Madde 14 —Yakıt
depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına
uygun olmalıdır.
Temizlik ve Dezenfeksiyon
Madde 15 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve
dezenfeksiyon koşulları:
a) Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol
programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar,
malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden
belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine
asılarak veya
dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri
kaydedilmelidir.
b) Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin
verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham
maddeleri kullanılmalıdır.
c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri
aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte
edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek
önlemler alınmalıdır.
d) Günlük çalışmaların
bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış
temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili
kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve
dezenfekte
edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda
kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.
e) Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması
gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler
yıpranmış ve kirli olmamalıdır.
f) İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu
olarak görevlendirilmelidir.
g) Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş
yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.
h) Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri
girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka
uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir.
Evcil Hayvanlar
Madde 16 —Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, iş yerinde kesinlikle hayvan
bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama
tesislerinden ayrı olmalıdır.
Zararlı Canlılar
Madde 17 —Zararlı
canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır.
Zararlı canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer
maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan
uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda
saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve
kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin
verilen ilâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak
kullanılmalıdır.
Personel Eğitimi
Madde 18 —Gıda
işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde
yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır.
Sağlık Kontrolü
Madde 19 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık
raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili
mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan
gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur.
Personel Hijyeni ve Davranışları
Madde 20 —Gıdaların
üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen
göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz
tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve
ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu
giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.
Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız
çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların
yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda
bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış
yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin,
gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine, izin verilmez. Bu
şekilde etkilenen ve gıda işinde çalışan gıda ile teması olma ihtimali olan
herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun sebeplerini gıda işi yapan
işletmeciye bildirecektir.
Ziyaretçiler
Madde 21 —Gıda
üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin
alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler
bulundurulmalıdır.
Taşıma
Madde 22 —Gıdaların
taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar;
a) Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde
tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi
muhafaza edilmelidir.
b) Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep
olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılamaz.
c) Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı
gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen
ayrılacaktır.
d) Sıvı, granül ve toz hâldeki dökme gıdalar, gıdaların
taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır.
Gıdaların taşınmasında kullanılan kap/konteynırların üzerinde açıkça
görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde "yalnızca gıda maddesi için" ibaresi
bulunmalıdır.
e) Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya
farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için
yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte
edilmelidir.
f) Gıdalar araç ve/veya konteynırların içerisine bulaşma riskini
en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.
g) Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde,
gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları
izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır.
Gıdaların Ambalâjlanması ve Paketlenmesi
Madde 23 —Gıdaların
ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler;
a) Bulaşma/kirlilik kaynağı olmamalı ve ambalâj malzemeleri,
bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmalı ve kullanılacağı zamana
kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır.
b) Ambalâjlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek
şekilde yürütülmelidir.
c) Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş
olan ambalâjlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte
edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun
tesise sahip olmalıdır.
d) Ambalâjlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen
kurallarına uygun olarak getirilmelidir.
e) Gıda ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve
malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalâjlama bölümünde belirtilen
kriterlere uygun olmalıdır.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çalışma İzni ve Gıda Sicili İşlemleri
Çalışma İzni ve Gıda Sicili Vermeye Yetkili
Makamlar
Madde 24 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerleri için ilgili merci
çalışma izni ve gıda sicili vermeye yetkilidir.
Çalışma İzni ve Gıda Sicili
Madde 25 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerleri çalışma izni ve gıda
sicili almadan faaliyette bulunamazlar.
Çalışma İzni ve Gıda Sicili Başvurusu
Madde 26 —Çalışma
izni ve gıda sicili almak isteyenler aşağıdaki bilgi ve belgelerle ilgili mercie
başvururlar.
a) Dilekçe,
b) Bağlı olduğu meslek kuruluşundan üyelik veya faaliyet
belgesi,
c) Şirket ana
sözleşmesinin yayınlandığı Ticaret Sicil Gazetesi veya noter onaylı nüshası,
d) İmza sirküleri sureti,
e) Gayrisıhhî Müessese ruhsatı veya noter onaylı
nüshası,
f) Kapasite raporu,
g) Sorumlu yöneticinin noter onaylı sözleşmesi, diploma örneği ve
söz konusu iş yerinde sorumlu yönetici olarak çalıştığına dair meslek odasından
alacağı belge (meslek odası olmayanlardan istenmeyecektir)
Çalışma İzni ve Gıda Siciline Esas İşlemler
Madde 27 —Başvuru
işlemlerinde;
a) İşlemler, eksiksiz olan başvuru dosyasının kabul tarihinden
itibaren en geç otuz gün içinde değerlendirilir. Söz konusu iş yeri bu
Yönetmelikte geçen asgarî teknik ve hijyenik şartlara uygunluk açısından 24 üncü
maddede belirtilen ilgili merci tarafından görevlendirilen gıda kontrolörü/gıda
denetçisi tarafından denetlenir. Bu Yönetmelikte belirlenen hususlara uygun
bulunan iş yeri
için Ek-2/A ve/veya Ek-2/B’ de örneği verilen çalışma izni ve gıda sicili
belgesi düzenlenerek, iş yerine sicil numarası verilir ve sicil kaydı
yapılır.
b) Bu Yönetmelik hükümlerine göre verilen çalışma izni ve gıda
sicili belgesi, üzerinde yazılı gerçek ve tüzel kişi, adres ve faaliyet konusu
için geçerlidir. Bunlardan herhangi birinin değişmesi hâlinde bu belgeler
geçerliliğini kaybeder. Değişiklik durumlarında ilgili bilgi, belge, çalışma
izni ve gıda sicili belgesinin aslı bir dilekçeye eklenerek üç ay içinde, ölüm
durumlarında ise dört ay içinde ilgili mercie başvurulur ve yeni duruma göre
çalışma izni ve gıda sicili düzenlenir. Başvurularını bu süre içinde
gerçekleştirmeyen iş yerlerinin çalışma izni ve gıda sicili iptal edilir.
c) Çalışma izni ve gıda sicili belgesinin kaybolması hâlinde
yazılı beyan veya okunamayacak şekilde tahrip olması hâlinde, tahrip olmuş
belgenin aslı bir dilekçeye eklenerek ilgili mercie başvurulur ve bu belge
yeniden düzenlenir.
d) Çalışma izni alanlar altı ay içinde faaliyete geçmek
zorundadır. Mevsimlik olarak faaliyet gösteren iş yerleri ile lokavt ve benzeri
mücbir sebepler hariç olmak üzere faaliyete geçmeyenler ile faaliyetlerini
kesintisiz altı aydan fazla durduran iş yerlerinin, durumlarını ilgili mercie
bildirmemeleri
hâlinde çalışma izni ve gıda sicili iptal edilir.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Tescil ve Üretim İzni İşlemleri
Tescil ve Üretim İzni
Madde 28 —Bu
Yönetmelik kapsamında yer alan ürünleri üreten iş yerleri üretime başlamadan
önce imal edecekleri her ürünü ilgili mercie tescil ettirerek izin almak
zorundadırlar. Bu amaçla;
a) Türk Gıda Kodeksi’nde tanımı yapılarak ürün tebliği yayımlanmış
gıdalar için üretim izni almak isteyenler Ek-3’de yer alan beyanname ve ürün
etiket örneği ile birlikte ilgili mercie başvurur.
b) Ürün tebliği yayımlanmamış gıdalar için üretim izni almak
isteyenler Ek-4’deki bilgi ve belgelerle ilgili mercie başvurur.
c) Gıda ile temas eden madde ve malzemeler için üretim izni almak
isteyenler Ek-5’deki bilgi ve belgelerle ilgili mercie başvurur.
d) EK-1’de belirtilen iş kollarına ait üretim izni başvuruları
ilgili mercie yapılır. Dosyaların eksiksiz ve tam olması durumunda işlemler,
başvuru dosyasının kabul tarihinden itibaren en geç otuz gün içinde
değerlendirilir. İnceleme sonucu uygun olan ürünlere ilgili merci tarafından
Ek-6/A ve Ek-6/B’de örneği verilen üretim izni belgesi düzenlenir.
e) Üretim izni belgeleri; üzerinde yazılı gerçek ve tüzel kişiler,
marka, adres, faaliyet konusu ve üretilen ürün için geçerlidir. Bunlardan
herhangi birinin değişmesi hâlinde belge geçerliliğini kaybeder. Bu durumda,
değişiklikle ilgili bilgi, belge ve üretim izni belgelerinin aslı bir dilekçeye
eklenerek üç ay içinde ilgili mercie başvurulur ve bu belgeler ilgili merci
tarafından yeniden düzenlenir.
f) Aynı yüzde bileşene
haiz ürünler birden fazla marka ile üretilip piyasaya arz
edilebilir.
g) Üretim izin belgesi olmayan ürünler piyasaya
sunulamaz.
h) Bakanlıkça yapılan yeni düzenlemelere veya iş yerinin ilgili
mercie ibraz ettiği beyanlarına uygun olmayarak ürünü imal
etmesi hâlinde, söz konusu ürüne ait üretim izni belgesi iptal
edilir.
i) İş kollarına göre üretim izinlerinin hangi merci tarafından
verileceği Bakanlıkça belirlenir.
BEŞİNCİ BÖLÜM
İstihdam
Sorumlu Yönetici Olabilme Esasları
Madde 29 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerlerinde, sorumlu yönetici
aşağıdaki esaslara göre istihdam edilir.
a) Gıda üreten ve 60 beygir gücünün üzerinde motor gücü bulunan
veya 10 ve üzerinde işçi çalıştıran veya et ve et ürünlerini üreten veya süt ve
süt ürünlerini üreten veya su ürünlerini işleyen veya hazır yemek üreten iş
yerleri veya her türlü gıda katkı karışımları üreten iş yerlerinde; en az 4
yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya mühendisleri, veteriner
hekimler,
kimyagerler, su ürünleri mühendisleri ve biyologlar ile gıda bilimi konusunda en
az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarına mensup kişilerin eğitim
dallarına ve üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici olarak istihdam
edilmeleri her bir iş yeri için zorunludur.
En az 4 yıllık lisans eğitimi almış Ev Ekonomisi Yüksek Okulu
Beslenme Bölümü mezunları ve Diyetisyenler hazır yemek üreten her bir iş yeri
için sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler.
b) (a) bendi dışında kalan iş yerleri; (a) bendindeki meslek
gruplarına uygun olarak azamî 5 iş yeri için tek sorumlu yönetici istihdam
edebilecekleri gibi gıda bilimi konusunda eğitim görmüş tekniker ve teknisyen
seviyesindeki elemanlar üretimin niteliğine göre en fazla iki iş yerinden
sorumlu olacak
şekilde istihdam edilebilirler.
c) (a) bendi dışında kalan iş yerlerinden yılda en çok 3 ay
faaliyet gösteren mevsimlik iş yerleri ile 20 beygir gücü ve altında motor gücü
bulunan ekmek ve ekmek çeşitleri üreten iş yerleri, pastacılık ürünleri üreten
iş yerleri, mantı, simit, yufka, bazlama, pide, galeta, kadayıf gibi unlu mamul
ürünleri üreten iş yerleri; yetkili makamlarca verilmiş ustalık belgesi almış
elemanlar, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile ilgili meslek odalarının birlikte
açtığı kurslardan sorumlu yöneticilik usta eğitim belgesi almış olmaları hâlinde sorumlu
yönetici olarak istihdam edilebilirler.
d) Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten iş
yerlerinde ise her bir iş yeri için sorumlu yönetici olarak gıda, ziraat,
makine, petrol, endüstri, kimya mühendisleri veya kimyager istihdamı
zorunludur.
e) 60 beygir gücünün altında motor gücüne sahip, kimyasal ve ısıl
işlem yapılmadan sadece fiziksel işlem uygulayarak kâğıt ve karton kutu üretimi
yapan gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten iş yerlerinde (d)
bendinde belirtilen meslek gruplarına mensup kişiler azamî 5 iş yerinde sorumlu
yönetici olarak istihdam edilebilir.
f) Sorumlu yöneticinin atanması, kayıtlı bulunulan meslek
odasından alınacak belge üzerine noter onaylı sözleşme ile yapılır. İş yeri ile
sorumlu yönetici arasında yapılacak noter onaylı sözleşmede, sözleşme süresi ile
çalışma gün ve saatleri belirtilmelidir.
g) Sorumlu yöneticiler sadece aynı il sınırları içerisinde sorumlu
yöneticilik yapabilirler ve başka bir iş ile iştigal edemezler.
h) Sorumlu yöneticiler EK-7/A ve EK-7/B’de belirtilen iş kollarına
göre istihdam edilirler.
Sorumlu Yöneticilerin Yetki ve
Sorumlulukları
Madde 30 —Gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerlerinde istihdam edilecek
sorumlu yöneticilerin yetki ve sorumlulukları şunlardır:
a) Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş
yerlerindeki üretim zincirinden tüzel kişiliğin yasal temsilcisi sorumlu
yöneticisi ile birlikte sorumludur.
b) İş yerinin bu Yönetmelik hükümlerine uygunluğunu sağlamak ve
tespit ettiği eksiklikleri bir rapor hâlinde tüzel kişiliğin yasal temsilcisine
bildirerek giderilmesini temin etmek.
c) Üretim ile ilgili tüm kayıtların düzenli olarak tutulmasını
sağlamak.
d) Yetkili makam
tarafından iş yeri denetiminde görevlendirilen denetçilere, işverenle birlikte
gerekli kolaylığı sağlamak ve istenen bilgi ve belgeleri sunmak.
e) Çalışan personelin sağlık ile ilgili kontrollerini yaptırmak,
meslekî bir hastalığın veya iş ile ilgili bir hastalığın tespiti hâlinde
koruyucu tedbirlerin acilen alınması ve bununla ilgili işlemlerin yürütülmesini
sağlamak.
f) İş yerinde hijyenik bir ortamın oluşturulması, çalışan
personelin sağlığının korunması ve eğitimi ile yan ürünlerin uygun şekilde
tahliyesi ve oluşan atık ve artıkların çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden
izole, bertaraf ve tahliye edilmesinden işverenle birlikte sorumludur.
g) Sorumlu yönetici işten ayrılmak istediği takdirde bir ay
önceden çalıştığı iş yeri idaresine ve iş yerinin bulunduğu yerdeki ilgili
mercie yazılı olarak bildirmek zorundadır. Sorumlu yöneticinin işten çıkartılmak
istenmesi hâlinde aynı işlemlerin iş yeri idaresince yapılması ve bu sure
zarfında yeni bir sorumlu yönetici istihdamının yapılması zorunludur.
Yürürlükten Kaldırılan Hükümler:
Madde 31 —9/6/1998
tarihli ve 23367 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Gıdaların Üretimi Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Yönetmeliğin değişik 5 inci, 6 ncı, 7 nci ve 16 ncı
maddeleri ile Ek-1, Ek-2, Ek-3 ve Ek-4 yürürlükten
kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1
— Hâlen faaliyet gösteren gıda ve
gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerleri, bu Yönetmeliğin
yayım tarihinden itibaren bir yıl içinde Yönetmeliğin hükümlerine uymak
zorundadır. Yönetmeliğin hükümlerine uymayanlar hakkında 5179 sayılı Kanun’un 29
uncu maddesine göre işlem yapılır.
GEÇİCİ MADDE 2
— Bu Yönetmeliğin yayım
tarihinden önce çalışma izni, gıda sicili, üretim izni almış olan iş yerlerinin
hakları saklıdır.
GEÇİCİ MADDE 3
— Bu Yönetmeliğin yayım
tarihinden önce sorumlu yönetici olarak görev yapan kişilerin çalıştıkları iş
yerinden ayrılana kadar sorumlu yöneticilik yapma hakları
saklıdır.
GEÇİCİ MADDE 4
— Bu Yönetmeliğin yayımı
tarihinde gayrisıhhî müessese ruhsatı olmayan gıda ve gıda ile temas eden madde
ve malzemeleri üreten iş yerleri, bu Yönetmeliğin öngördüğü şartları taşıması
koşulu ile, çalışma izni ve gıda sicili için ilgili mercie başvurmaları hâlinde,
bu Yönetmeliğin yayım tarihi esas alınarak bir yıl süreli geçici çalışma izni
ve gıda sicil
belgesi alabilirler. Bu süre içerisinde gayrisıhhî müessese ruhsatını alamayan
iş yerlerinin çalışma izni ve gıda sicil belgesi iptal
edilir.
Yürürlük
Madde 32 —Bu
Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 33 —Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı
yürütür.
Yönetmelik eklerini görmek için tıklayınız
| 
GIDA VE GIDA İLE TEMAS
EDEN MADDE VE MALZEMELERİ ÜRETEN İŞ YERLERİNİN
ÇALIŞMA İZNİ VE GIDA SİCİLİ VE ÜRETİM İZNİ
İŞLEMLERİ İLE SORUMLU YÖNETİCİ İSTİHDAMI HAKKINDA
YÖNETMELİK